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06/11/2018

Las salazones de Alicante que debes conocer y degustar

Etiquetas: Gastronomía

Como ya hemos comentado en anteriores ocasiones, Villajoyosa destaca por ser un pueblo con gran tradición marinera, sus casas pintadas (las cuales podemos disfrutar en la actualidad) servían a los marineros para divisar tierra y ver su hogar, también los colores de las fachadas mandaban mensajes clave a los marines; de igual forma su puerto, y su lonja son un referente en toda la zona, así como su alabada gastronomía basada en los productos del mar.

Y es de eso de lo que hablaremos hoy, de unos productos del mar muy particulares, las salazones de Alicante, las cuales se han utilizado desde la antigüedad hasta nuestros días en todas las cocinas vileras, unos productos tan sabrosos y particulares que el Chef Jean Marc del Restaurante Emperador incluye en la oferta gastronómica del restaurante, siempre desde una óptica de vanguardia y respeto por el producto.

Unas deliciosas salazones de Alicante, que provienen directamente de la mejor lonja, la Lonja de Villajoyosa y que destacan por su alta calidad y su inconfundible sabor; además de respetar el impacto de la huella de carbono, debido a la proximidad.

Salazones de Alicante: Hueva y mojama

Pero realmente ¿Qué son y qué sabemos de las salazones alicantinas?

Llamamos salazón al método de preservar los alimentos, en este caso el pescado, de forma que lo podemos consumir durante más tiempo. Al aplicar el método de salmuera se produce una deshidratación parcial de los alimentos, en este caso los pescados, aumentando su sabor y evitando las bacterias.

Se suele salar con una mezcla de sales procedentes de salinas junto con nitrato sódico y nitrito, también dependiendo del salazón en el final del proceso se puede añadir a la sal otras especias como el pimentón, pimienta, mostaza, eneldo e incluso canela.

De hecho, estamos acostumbrados a ver salazones en carne diariamente en productos tan comunes en la gastronomía nacional como son los jamones o la cecina.

La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, proviene del antiguo Egipto e incluso se han encontrado evidencias del uso de esta técnica en China en el tercer milenio A.C.; con el paso de los años gracias a las mejoras en congelación y refrigeración esta técnica fue relegándose a un segundo plano, pero aun así perdura hasta nuestros días ofreciéndonos productos duraderos, muy sabrosos, sanos y repletos de sabor.

Capellanes

Queremos presentaros algunos de los salazones más típicos de Alicante y más utilizados en la cocina del Montíboli, los cuales debes conocer y no puedes dejar pasar la oportunidad de degustar si visitas el Restaurante Emperador o estás en Villajoyosa.

Budellet:

El budellet es el intestino del atún, puesto en salazón y secado. Se suele consumir a la brasa o a la plancha, con un buen aceite de oliva virgen extra y pan de pueblo, eventualmente también junto con algún encurtido valenciano. Desprende un olor muy característico y su sabor es muy intenso.

Sangatxo:

También proviene del atún, de la parte menos noble, aquella más oscura, rojiza y fibrosa, la cual tras adobarla y desecarla obtiene una tonalidad marrón oscuro casi negruzca. En Villajoyosa se utiliza mucho para elaborar uno de los platos más típicos de la zona, la Pebrereta amb sangatxo, un tradicional guiso con calabaza, berenjena, pimientos y este sabroso salazón.

Capellanes:

También llamada bacaladilla seca, se preparan abiertas en forma de mariposa y enteras, incluso con cabeza, reciben una ligera salmuera y secado en el barco. Se suelen cocinar directamente al fuego y con aceite y tomate es un majar exquisito.

Su nombre proviene del color tan similar al de la vestimenta (gorro y sotana) de los llamados en valenciano capellanes, es decir los sacerdotes.

Salazones de Alicante

Hueva y garrofeta:

La hueva nace del empleo de los huevos de atún, son los ovarios salados, prensados y secados. La garrofeta está elaborada con un pescado muy parecido al bonito, llamado melva (caballa salada).

Se llama garrofeta proveniente del valenciano, esta palabra significa algarroba y se le ha dado este nombre debido a que estas huevas cuando están en su momento de curación óptimo, al partirlas se rompe en pedazos como ocurre con una algarroba. La garrofeta tiene un sabor amargoso y está considerada una exquisitez.

Podemos encontrar dos tipos, la negra (más oscura) y la roja (menos concentrada), y no sólo se diferencian en color, sino también en sabor y precio.

Mojama:

Proveniente del atún, concretamente se utiliza la parte más noble baja simétrica de los lomos. El proceso del salado de la mojama inicia con el prensado de los lomos y su envoltura en sal gorda durante dos días, tras los cuales se retira la sal y se purga un par de días en paños húmedos para su posterior secado al aire durante aproximadamente unos 20 días. Es muy sabrosa y exquisita junto a un buen aceite.

 

Una vez presentados estos productos tan típicos de la cocina levantina, seguro que sientes curiosidad, así que no dejes de probar estas salazones típicas de Alicante, sin duda te sorprenderá su característico y singular sabor.

Así que tienes una cuenta pendiente, visitar el Restaurante Emperador y degustar estas salazones tan típicas alicantinas; disfrutarás muchísimo con las propuestas del chef Jean Marc Sanz y el respetuoso trato que le otorga a estos productos tan ancestrales y singulares.

¿Vienes a probar las mejores salazones de Alicante y Villajoyosa?

¡Buen provecho!

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