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02/08/2018

Montíboli recomienda: La hora del Vermut

Etiquetas: Gastronomía

Desde hace más de 150 años, el vermut ha sido una bebida muy popular entre los españoles y ha disfrutado de un gran arraigo en los hábitos de las personas. De hecho, tomar el aperitivo también es llamado tomar el vermut. Un encuentro con amigos y familia que se produce normalmente los sábados y los domingos a mediodía.

Vermut de aperitivo

De un tiempo a esta parte, se ha vuelto a revalorizar la cultura del vermut, que hoy en día vuelve a ser un acto social muy cool. De hecho los fines de semana las terrazas se abarrotan de gente dispuesta a disfrutar de su vermut rojo o blanco, en vaso de zurito, vaso ancho o copa de balón, con una rodaja de naranja o una rodaja de limón, con o sin sifón, acompañado de aceitunas… El resurgir del vermut es un hecho, y la verdad es que lo comprendemos porque está riquísimo. Por ello desde el Hotel Montíboli queremos mostrar todo sobre la cultura del vermut.

 

¿Qué es el vermut?

Aperitivo con Vermut Rojo

Al hablar de vermut estamos hablando de una infusión, es decir una combinación de hierbas, especias, flores y raíces infusionadas en vino con azúcar. Realmente es un licor aromatizado con hierbas, creado con la base de un buen vino, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargantes. Hay muchas composiciones distintas que se pueden utilizar para la maceración del vermut, y en ellas radica la correcta aromatización de la bebida.

Para elaborar esta bebida se utilizan los siguientes ingredientes del vermut: entre 30 y 150 componentes, también llamados botánicos (combinación de hierbas, especias y raíces), lo que hace que el vermut disponga de una amplia gama de matices, aromas y sabores que lo hacen tan especial y único, así como misterioso, ya que los enólogos protegen su fórmula con mucho secretismo.

 

El origen del vermut

Botánicos para el vermut

Para hablar de la historia del vermut tenemos que remontarnos al año 480 a. C. cuando el médico griego Hipócrates tuvo la brillante idea de macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino, lo cual propició la invención del vermut.

Pero no fue hasta muchos años más tarde, concretamente en 1838, cuando los hermanos Cora industrializaron el proceso de elaboración del vermut y comenzaron a comercializarlo; primero en Italia, desde donde se exportó después al resto del mundo.

 

Tipos de vermut:

Vermuts Blanco y Negro

Existen diversos y variados tipos de vermut, pero en todas estas composiciones distintas hay dos ingredientes que son fundamentales en su composición: uno es el alcohol y el otro el ajenjo.

Tradicionalmente el vino utilizado en la elaboración de esta tradicional bebida era blanco, el color lo aportaba el caramelo que se añadía. Actualmente para el vermut rojo es elaborado con vino o bien tinto o bien rosado.

Cada tipo de vermut tiene una composición distinta, pero para conseguir su correcto equilibrio es necesario que los sabores dulces, amargos y ácidos estén nivelados.

  1. Vermut Seco: elaborado con vino blanco, manzanilla, raíz de genciana, semillas de cilantro y salvia. Se utiliza mucho en cócteles por su amargor.
  2. Vermut Blanco: compuesto por jengibre, clavo, cardamomo, vainilla y cítricos como la piel del limón o la naranja.
  3. Vermut Rosado: fruto de la mezcla entre un vino blanco de calidad y otro tinto, junto a raíces de genciana, canela, salvia seca, cardamomo, cilantro, ajenjo, manzanilla y jerez dulce.
  4. Vermut Rojo/Negro: en éste vermut predominan las hierbas aromáticas, destacando la vainilla. Tiene un sabor menos amargo y es el más consumido en nuestro país.

Esta bebida se puede elaborar a través de dos procesos de maceración distintos: la maceración en frío o la maceración en caliente. La primera requiere más tiempo para conseguir que el vino se impregne de todos los sabores y aromas de los botánicos, mientras que la maceración en caliente es un proceso más acelerado.

También podemos añadir a la bebida sifón para suavizar el grado alcohólico y que sea más refrescante.

 

Catar un vermut

Vaso de Vermut

En estos vinos aromáticos debemos tener en cuenta su graduación, suelen estar entre los 15º y los 23º el equilibrio es fundamental en el vermut (que su sabor no sea fuerte o alcohólico es algo que se valora mucho, al igual que no destaque mucho el sabor tostado). La excesiva cantidad de botánicos puede hacer que tenga un sabor demasiado medicinal, y es necesario poder notar los sabores de forma limpia, sin que éstos se solapen.

También la nariz trabaja a la hora de catar un vermut. Como hacemos al catar un vino, podemos intentar adivinar que botánicos se han utilizado y percibimos en la bebida, aromas a regaliz, canela, vainilla, naranja suelen estar presentes.

Los españoles tenemos muy arraigada la tradición del vermut. Nosotros lo solemos tomar hacia mediodía, y lo hacemos para acompañar a la bebida algunas aperitivos o tapas como boquerones, aceitunas, ensaladilla, conservas de marisco, patatas fritas. Los italianos, en cambio, lo toman por la noche en su aperitivo junto con embutidos y quesos, pasta, verduras o sándwiches.

Disfruta de catar los mejores vermuts en el Bar Alhambra, dónde puedes saborear el Vermut Yzaguirre, Ambrato, Rubino o Martini y sus tipologías…

 

Cócteles con vermut:

Cócteles con Vermut

El vermut tiene muchas posibilidades y variantes. Los hermanos Cora a mediados del S.XIX, exportaron esta bebida a América. Su penetración fue lenta, y finalmente en los 80 se le dio un nuevo uso con su consolidación en el mundo de la cocteleria.

Si te gusta el vermut pero eres más de beber cócteles, también puedes disfrutar de este tipo de vino aromatizado en una de las mejores terrazas de Alicante y con los más grandes maestros cocteleros. En Montíboli podrás disfrutar de los siguientes cócteles:

  1. Americano

Originalmente llamado Milano-Torino por los ingredientes principales originarios de estas regiones, el Campari de Milán y el Vermut de Turín. Esta combinación nació en el Café Gaspare Campari, en la famosa galería Vittorio Emanuele de Milán en el 1860. Los americanos que se iniciaron a tomar esta bebida introducida por los italianos en Nueva York, le pusieron el nombre de Americano porque era el tipo de cóctel al que ellos se habían aficionado. Esta sabrosa bebida la puedes tomar en la fabulosa terraza del Bar Alhambra mientras disfrutas de las vistas al mar.

El Americano está compuesto por Campari, vermut rojo, un chorrito de sifón o Soda.

  1. Negroni

Relacionado con el Americano, se dice que esta combinación fue ideada por el conde Camillo Negroni, quien pretendía hacer más fuerte el sabor del americano. Y así fue como la ginebra entró a formar parte del combinado. Este sabroso cóctel está formado por: Vermut negro, Campari y ginebra.

  1. Dry Martini

Este cóctel nació en EEUU a finales del S.XIX. Aunque las primeras fórmulas no son precisas, todas tienen el mismo patrón (vermut seco, ginebra, un toque cítrico y una o dos aceitunas). Esta bebida incluso tiene copa propia (la de perfil triangular). Otra versión del Dry Martini es el Dirty Martini, cuya diferencia radica en la utilización de salmuera o jugo de aceitunas, que enturbia la bebida y le aporta un toque salino.

  1. Wake Bitter

Si a mediodía todavía estás adormecido, qué mejor que tomar un vermut para despejarse… pero no cualquier vermut… el Wake Bitter sin duda te despertará totalmente. Creación propia de nuestro coctelero jefe, combina el vodka, el vermut Yzaguirre y concentrado de Bitter sin alcohol.

 

Cocinar con vermut

Gelatina de vermut

Hoy en día no sólo se utiliza esta bebida espirituosa para los cócteles, sino que el vermut también se incorpora como ingrediente a las cocinas, aportando resultados inesperados y sorprendentes.

En el Restaurante Emperador, el Chef Jean Marc Sanz comenta que utilizar el vermut en la cocina aporta unas características especiales debido a que ayuda a intensificar los sabores, los platos con vermut ganan en aroma y sabor, gracias al amargor del ajenjo y a las hierbas aromáticas, también y debido a sus matices amargos estimula el estómago, abre el apetito e incita a comer.

En las cocinas del Emperador se preparan diversos platos elaborados con vermut, dependiendo de su variedad, éstos se adaptan a un tipo de plato. Por ejemplo, el vermut rojo y los secos se suelen utilizar más para aromatizar platos de pescado, carnes y salsas…

Los vermuts van muy bien con la mayoría de carnes, también los utilizan en la creación de aperitivos sólidos como aceitunas rellenas de vermut rojo o Martini blanco con caviar de Mújol y aceituna verde, ideas originales del chef que sin duda no puedes dejar pasar la oportunidad de degustar.

 

Las claves del éxito del vermut:

  1. La maceración de sus hierbas aporta una intensidad, cuerpo, consistencia y solidez, muy similar a la de las bebidas espirituosas.
  2. Su dulzura lo convierte en una bebida agradable, golosa y perfecta para el aperitivo.
  3. Suavidad, a la hora del aperitivo se piden bebidas sin demasiada graduación.
  4. Vinculación a la esfera social, tomar el vermut es una cita obligada.
  5. Recuperación de la tradición.
  6. Reinterpretación del vermut, vanguardia y novedades en la actualidad.
  7. Amplio abanico de sabroso cocteles realizados con vermut.
  8. Incorporación del vermut a la cocina creativa.

 

Recuerda que el vermut está de moda y te espera para que disfrutes de él en el Montíboli, tu paraíso vermutero…

¡Salud!

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