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18/10/2018

Entrevistamos al Chef del Restaurante Emperador en el 50 Aniversario del Hotel Montíboli

Para esta nueva publicación nos vamos a centrar en todo un referente de la cocina de vanguardia. Se trata de nuestro chef del Hotel Servigroup Montíboli Jean Marc Sanz. Un profesional de las artes culinarias que lleva ya con nosotros una friolera de 25 años, y que día a día continúa sorprendiendo a sus clientes por esa creatividad que pone en su trabajo. Y lo hace siempre bajo la premisa de la innovación, y poder ofrecer a nuestros clientes, sus mejores platos.

Jean Marc en el Restaurante Emperador

Jean Marc Sanz comenzó en el mundo de la cocina en Francia, siendo muy joven. Desde sus inicios, siempre ha mostrado un enorme entusiasmo por la gastronomía, y ha trabajado siempre duramente con un fin muy claro: ofrecer las mejores creaciones, innovar y sorprender a sus clientes.

¿Qué es lo que te hizo escoger la cocina como tu profesión?

Siempre tuve un interés especial en la cocina y comencé a dedicarme a ello desde muy joven. Trabajé muchos años para el grupo Relais & Chateaux, y en diferentes establecimientos de 3 Estrellas Michelin. Tenía mucho afán por aprender y me decidí a viajar, probando en diferentes restaurantes, incluso en festivales y ferias de cine.

¿Como definirías la cocina de autor?

Para mí la cocina de autor es algo muy personal y con mucha técnica. No es una cocina de mercado en la que todo está más estandarizado. Conlleva siempre una forma muy personal de trabajar en la que cada chef aporta su creatividad y en la que se debe ofrecer un producto diferente.

Entrante del Restaurante Emperador

En muchos casos se relaciona la cocina de autor directamente con cantidades escasas de comida. ¿Hay algo de cierto en todo esto?

Mucha gente considera que la cocina de autor conlleva cantidades muy pequeñas, pero es cierto que cuando un cliente que se dirige a un restaurante de cocina de autor, en la mayoría de los casos lo hace para degustar. En estos casos se trata de pequeñas cantidades de comida. Pero aun así, son pequeñas raciones que en su conjunto pueden sumar un peso considerable. En caso contrario, cuando un cliente busca un plato concreto, la cantidad no tiene por qué ser siempre escasa. Todo está en función de la tipología del plato que se solicite.

Este tipo de cocina no es a la que uno recurre especialmente para nutrirse, los menús de degustación cumplen más con el fin de percibir una serie de sensaciones, y de disfrutar en definitivas cuentas.

En mi caso, tomo muchas veces como base un producto al que después le voy dando forma, le voy extrayendo grasas, le voy añadiendo algún crujiente, y le aporto matices. Se trata de transmitir algo con mi plato. Se trata en resumidas cuentas, de ofrecer un producto que se ha depurado y de añadirle después ciertos matices.

¿Cuál es el tipo de cocina que ofreces a tus clientes en el Hotel Montíboli?

En el Hotel Montíboli hemos pasado por diferentes etapas. Actualmente en el Restaurante Emperador ofrecemos un tipo de cocina más de mercado. Unos productos trabajados con productos locales, y siempre frescos. Por ejemplo, si quiero obtener gamba roja, la adquiero directamente de la lonja de Villajoyosa, nunca de piscifactorías.

Jean Marc Sanz preparando un plato en el Montíboli

¿Crees que la cocina mediterránea está sobrevalorada sobre otros tipos de cocina?

La mediterránea está muy valorada porque es eminentemente sana, pero hay más tipos de cocina de calidad. En mi caso, por ejemplo, comencé en este mundo trabajando con otro tipo de cocina que para mí es excelente, que es la cocina tradicional clásica. Utilizamos en este caso, mucho otros productos que no se utilizan en la mediterránea, por ejemplo la mantequilla. Lo curioso es que en este caso, la mantequilla está mal vista por la cocina mediterránea. Aun así en la mitad norte de Francia es muy habitual y muy elegante.

La cocina mediterránea es un tipo de cocina regional que ofrece productos muy sanos y es excelente, aunque hay muchas otras tipologías que son también buenas y muy sanas. Ahora mismo estamos en el momento más propio de la cocina fusión, que consiste en trabajar con diferentes tipologías de cocina. Aquí se trabaja mucho una cocina de mercado, pero siempre desde el prisma de la innovación y la experimentación.

¿Qué cualidades considera que debe tener un buen chef?

Principalmente la pasión. El joven que quiere ser cocinero, debe ser alguien que esté apasionado. Que sienta verdadera devoción por la cocina y a quien no le importe sacrificar gran parte de su tiempo libre.

Hoy día, es difícil encontrar gente joven que renuncie a sus fines de semana y días festivos. Cuando eres cocinero pierdes vida social y vida familiar. Puede gustarles mucho la cocina, pero cuando no están dispuestos a sacrificios de este tipo, es porque falta pasión. En este caso es necesario involucrarse, y ello conlleva renunciar a muchas cosas.

También es muy necesaria la curiosidad: hay que sentir interés y ganas de aprender constantemente; estar al tanto de las novedades para reciclarse, de nuevos platos y formas de trabajar, etc. Es imprescindible el hecho de tener curiosidad por todo.

Plato nueva carta Restaurante Emperador

¿También en el Hotel Montíboli practicáis la cocina fusión con productos y platos autóctonos de la zona?

Es muy importante que el cliente, cuando se siente en la mesa de un restaurante y abra la carta, sepa dónde se encuentra. Por ello ofrecemos platos autóctonos, aunque siempre del punto de vista de la renovación. Trabajamos una cocina local renovada a la que siempre le aportamos matices.

En España hay muchos tipos de cocina regional. ¿Cómo consideras el contraste de platos que tenemos en España? ¿Piensas que es equilibrado o que hay más calidad gastronómica en unas áreas del país que en otras?

A mi me encantan las diferencias. Yo viajo mucho a Segovia, y allí se trabaja otro tipo de cocina que aquí no ponemos tanto en práctica, y realmente disfruto mucho con ella. Allí se ofrecen y se consumen mucho los asados y los embutidos, que nos son tan propios de aquí, pero que aportan una oferta diferente, y también muy compatible.

Hace unos años estaba todo más diversificado: contábamos con una buena cocina mediterránea, una buena cocina manchega, unos estilos más del norte o del sur. Ahora con el auge y la proliferación de internet está todo un poco mezclado, ya que todo llega a todo y eso es un aliciente más para trabajar la cocina fusión. Ello da lugar a que las raíces estén más alteradas porque todo se mezcla. A lo mejor en la mancha encuentras arroces que antes no había, o platos del norte en nuestra zona, etc. Aun así, lo importante siempre debe ser mantener esas raíces.

25 Años con la Cocina de Jean Marc Sanz

Durante mucho tiempo se ha considerado y criticado mucho el hecho de que en España y el resto de Europa nos estamos americanizando. ¿Consideras que ahora comienzan a ponerse más medidas volviendo a exaltar la dieta mediterránea?

Sí. Es un modo de poner remedio a los malos hábitos. Ahora en muchas áreas geográficas están dando especial importancia al aceite de oliva, cuando hace unos años lo tenían completamente vetado. Al darse tan buena publicidad de este aceite, comienzan a moderarse más los hábitos y lo que antes no se hacía, ahora comienza a estar más de moda.

El futuro de la cocina mediterránea es bueno, con el inconveniente de que cada vez tenemos menos pescado y en muchos restaurantes de calidad se recurre cada vez más a las piscifactorías.

¿Debe ser diferente la cocina de un restaurante en el sentido estricto, de la de un hotel?

Totalmente, porque en un restaurante gastronómico siempre sabemos lo que vamos a consumir y más o menos vamos a pagar. Pero en el restaurante de un hotel, el cliente no sabe lo que va a encontrar. Y es posible que un restaurante especializado en un estilo determinado en un hotel, siempre se tiene que estar más abierto a otros tipos de platos. Es posible que un cliente que lleve una semana alojado en El Montíboli, en un momento dado le apetezca una tortilla. Pues en un hotel debemos proporcionársela.

Torrija con licor de leche, sorbete de higos y vino de vainilla

Para terminar, ¿qué le diría a la gente joven que quiera vivir su profesión?

Principalmente, que mantengan esa pasión y le dediquen tiempo. Si no están dispuestos a ello, es mejor que se dediquen a otra cosa.

De todos modos, creo que la profesión tiene que cambiar. Conlleva muchas horas y se trabaja en fines de semana y festivos. La gente joven busca otra cosa y ello da lugar a que cada vez menos gente joven quiera dedicarse a la cocina. En muchos casos la hostelería es una vía de escape, ya que en la hostelería hay mucho trabajo, y una vez aprenden la profesión se acaban cambiando a otra que les gratifica con más tiempo libre. Por eso uno debe sentir verdadera pasión por la cocina si decide dedicarse a ella.

 

Como vemos, el amor, la visión y la pasión del chef Jean Marc Sanz se transmite en sus deliciosas creaciones, platos que puedes degustar en el fantástico restaurante con vistas al mar del Hotel Montíboli, el Restaurante Emperador.

Si conoces su cocina vuelve a visitarle, ya sabes que siempre consigue sorprender con nuevas y sugerentes novedades; y si no conoces la cocina del chef Jean Marc no dejes pasar la oportunidad de festejar con él sus 25 años de amor por la cocina, así como el 50 Aniversario del Hotel Montíboli, prometemos que te seducirá.

¡Enhorabuena Chef Jean Marc por tus 25 años dedicados a tu pasión!

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Hotel Montiboli
Partida Montíboli S/N
E-03570 Villajoyosa

+34 965 890 250
montiboli@servigroup.es

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