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12/09/2017

Te proponemos la Receta de Solomillo con Brevas de Jean Marc Sanz. ¿Te animas a cocinar?

Etiquetas: Gastronomía

En nuestro Hotel Servigroup Montíboli nos encanta sorprenderte con los platos más veraniegos y originales. Pero si además eres de los/as  que les gusta poner todo su ingenio y creatividad en la cocina, vas a disfrutar con una de nuestras recetas más preciadas del verano. En este caso, un plato cocinado con brevas.

En esta publicación te vamos a dar ese ligero empujoncito que te pueda animar a tirarte a la piscina, y te atrevas a preparar un plato, siempre ideal para disfrutar en los meses de verano.

La opción que te vamos a proponer es el Solomillo de Ternera con Garum, Anchoas y Brevas.

 

¿Qué es exactamente la breva?

Brevas en el Hotel Montíboli

La breva es una deliciosa y nutritiva fruta, altamente rica en fibra, glucosa, fructosa, potasio, magnesio y calcio. Es en realidad el fruto que se obtiene en la primera de las dos cosechas que anualmente se hacen de la higuera, siempre durante el verano. De hecho, es a lo largo de estos meses, cuando puedes aprovechar y solicitar en nuestro Restaurante Emperador la oferta de platos cocinados con brevas.

Se caracteriza por un magnífico sabor, y es ideal tanto a la hora del postre, como en los más inesperados y sorprendentes platos principales.

 

Solomillo de Ternera con Garum, Anchoas y Brevas

Te vamos a dar las instrucciones que necesitas para preparar un buen Solomillo de Ternera con Garum, Anchoas y Brevas al más puro estilo de nuestro chef Jean Marc Sanz. Si sigues los pasos al pie de la letra, seguro que tendrás un resultado excelente.

Los ingredientes serán los siguientes:

  • Un filete de solomillo de ternera
  • Una lata de anchoas
  • Cebolla roja en vinagre (nosotros utilizamos media cebolla por solomillo)
  • Unas pocas aceitunas negras (4 ó 5)
  • Un diente de ajo
  • Medio tomate seco
  • 1 higo seco
  • Xantana espesante en frío
  • 3 brevas frescas
  • Vino
  • Badiane
  • Una naranja
  • Pimienta
  • Clavo en especia

El primer paso que te recomendamos es que vayas preparando una matignon. ¿Pero qué es la matignon? Se trata de una picada de anchoas, cebolla roja en vinagre, aceituna negra, ajo, tomate seco e higos secos. Todo ello tendrás que picarlo muy fino (un milímetro de espesor aproximadamente).

Elaboraremos también un jugo, para que cuando vayas a servir el plato, puedas salsearlo correctamente. Para ello, deberás cocer los huesos y las puntas del solomillo durante unas 8 horas, y a unos 80 grados. De todos modos, puedes adquirir este jugo comprándolo ya elaborado si prefieres ahorrarte este largo proceso.

Deberás también texturizar el garum, que es el líquido de la anchoa, con una pequeña cantidad de xantana. Por su propiedad espesante, la xantana proporcionará al garum un aspecto gelificado muy peculiar y elegante. La cantidad recomendada es de 2 gramos por cada litro, para conseguir un resultado óptimo. Pero en este caso, tratándose de un solo plato, bastará con media cucharada sopera de xantana a mezclar con el garum.

Es el momento de cocer las brevas frescas con vino, la piel de la naranja, pimienta y clavo. Todo esto deberá tener un tiempo de cocción de entre dos y tres horas, y a una temperatura de unos 50 grados.

Ahora ya puedes preparar el solomillo, y para ello te recomendamos colocar el filete sobre la plancha. Ya al fuego, deberás marcarlo. El objetivo es que quede rojo por dentro y puedas controlar su cocción. No debes dejarlo más tiempo, ya que lo ideal es que el solomillo quede poco hecho, y para ello el marcado debe permanecer con su color antes de retirarlo del fuego.

Solomillo con Brevas en el Montíboli

Ya tenemos listos todos los elementos principales por separado, por lo que llegó el momento de emplatar. ¿Comenzamos? Para ello empezaremos colocando el filete de solomillo en el centro del plato, quedando correctamente salseado con el propio jugo de la carne que hemos elaborado o comprado previamente.

Después pondremos la matignon correctamente picada sobre el solomillo, y el resultado de la mezcla cocinada con el vino y el badiane. Como alternativa, también puedes poner esta mezcla al lado del solomillo.

Por los lados laterales, expondrás la salsa garum gelificada en pequeños puntos del tamaño de un botón alrededor del solomillo. Ya tienes listo tu primer plato de Solomillo de Ternera con Garum, Anchoas y Brevas.

¡Riquísimo…! ¿Te animas a probar? Esperamos tus opiniones, y si nos mandas una foto de tu plato, todavía mejor.

¡A por ello…!!

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