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07/03/2018

El apasionante mundo de las trufas y su cocina

Etiquetas: Gastronomía

Todos hemos oído hablar de las trufas, e incluso hemos podido en alguna ocasión saborear esta maravillosa exquisitez. Pero… ¿sabemos realmente qué son las trufas?

Trufas frescas

A unos 20 centímetros de profundidad se encuentra un hongo subterráneo cuyo fruto constituye un auténtico manjar. Se trata de la trufa, proveniente de un micelio (parte vegetativa del hongo) que crece y se forma asociado con las raíces de determinados árboles y arbustos que se conocen con el nombre de especies truferas.

 

¿Cómo cultivar trufas?

Para cultivar trufas, se plantan árboles que previamente han sido infectados con el hongo de la trufa tuber Malanosporum.

 

Tipos de trufas

Hay diversas variedades o tipos de trufas, pero las más conocidas son la trufa negra y la trufa blanca del género tuber. La trufa blanca constituye la variedad de hongo más cara del mercado.

 

Las trufas en España

Nuestro país es un auténtico paraíso para la trufa negra, aunque las zonas más tradicionales y aptas para buscar trufas son: Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra y Cataluña.

 

La búsqueda de trufas

Actualmente, la búsqueda de trufas se pone en manos de perros adiestrados, que guiados por el olfato, encuentran estas codiciadas trufas, que se forman y crecen bajo la superficie de la tierra.

Antiguamente, la búsqueda de trufas se llevaba a cabo por cerdos. Pero el cerdo fue descartado para tan compleja labor, por tratarse de un animal muy difícil de domesticar. Por ello, se encomendó tan delicada tarea a los perros, unos animales, sin lugar a dudas, mucho más receptivos para tomar instrucciones que sus antecesores.

 

Cocinar con Trufa

trufas para cocinar

Estamos en época de trufas, y cocinarlas es uno de esos indiscutibles grandes placeres de la vida. Por ello, te animamos siempre que puedas, a que cocines con trufa fresca.

Además, las trufas siempre consiguen poner su toque mágico en cualquier plato que puedas degustar, tanto en casa como en los mejores restaurantes de renombre.

En nuestro Hotel Montíboli, estamos acostumbrados a ofrecer los mejores platos cocinados con trufas. Y es por ello por lo que te vamos a mostrar una de las más preciadas recetas del gran chef Jean Marc Sanz, nuestro jefe de cocina en el Hotel Servigroup Montíboli.

Se trata del plato Trufa a la Ceniza, muy popular en Francia con el nombre de Truffe sous la cendre.

 

Receta con trufa negra

Trufa a la ceniza

Se trata de una maravillosa receta que sale del clásico repertorio regional francés. En este tradicional contexto, cocinar con trufas consistía en trabajar directamente sobre unas chimeneas de leña. Para ello, las trufas se limpiaban adecuadamente, y después de pelarlas, eran envueltas en unas láminas de tocino. A su vez, las trufas con tocino eran nuevamente envueltas entre unas capas de papel, que eran previamente empañadas con unas pequeñas cantidades de aceite.

Después procedían a poner las trufas en la chimenea, cubriéndolas con grandes cantidades de ceniza y unas brasas. Se dejaban así durante unos 30 minutos (más o menos, siempre en función del tamaño de las trufas).

Lo curioso era, que al abrir el paquete (al descubrir la trufa), la trufa desprendiese su atractivo y adictivo aroma, impregnado además con el graso del tocino.

En otras versiones más modernas, se comenzó a hacer uso de una patata para envolver la trufa. Y nosotros, además de ofrecer nuestro enfoque más personal a la hora de cocinar uno de nuestros más representativos platos cocinados con trufas, hemos echado mano de estas metodologías más avanzadas.

 

Trufa a la ceniza

Trufa receta

Para preparar un delicioso plato de Trufa a la Ceniza, deberás seguir adecuadamente los siguientes pasos:

  • Primero deberás encender un buen fuego para cocinar y dejar que se hagan las brasas y la ceniza.
  • Una vez dispongamos de las brasas, deberás asar una patata (a la brasa) con toda su piel. Para ello, te recomendamos buscar una patata de asar pequeña, aunque es imprescindible que siempre sea de mayor tamaño que la trufa, para poderla introducir en ella.
  • Ahora procederás a pelar la patata asada, guardando tanto su piel, como su interior.
  • Deberás deshidratar la piel de la patata en el horno a 80 grados durante 30 min aproximadamente.
  • Escoges la trufa, y te dispones a envolverla con foie y tocino ibérico. Se trata únicamente de una lámina muy fina, de 1mm aproximadamente.
  • Ahora introducirás esa trufa envuelta con foie y tocino, en el interior de la patata asada, a la que previamente habrás hecho un hueco en el interior.
  • Te dispones ahora a triturar la piel deshidratada, para después pasarla por el polvo de bronce (colorante con efecto metalizado).  
  • Una vez introducida la trufa con el foie y el tocino dentro de la patata asada, llega el momento de asar todo sobre las cenizas y las brasas, terminando así con la cocción de la trufa. Puedes darle un toque de humo adicional con un ahumadero (pipa de ahumar con hierbas secas).
  • Después deberás colocar adecuadamente todo sobre una tierra de sotobosques, previamente realizada. Para elaborar esta tierra de sotobosques necesitarás los siguientes ingredientes: 200 gramos de harina de almendra tostada, 10 gramos de pan negro, 50 gramosa de setas deshidratadas (trompetas, boletus…) 35 centilitros de aceite de girasol y 10 gramos de sal).
  • Ya realizada la tierra de sotobosques, le añadimos a la misma unos puntos de gel de trufa. Para realizar el gel de trufa, necesitarás jugo de trufa, al que le añadirás el 2% de gelatina. Una vez enfriado y triturado obtendrás una textura de gel con un fuerte sabor a trufa.
  • El montaje del plato es sencillo, y consiste en colocar en la base la tierra de sotobosques al gel de trufa, también llamado tierra de trufa; Por encima de esta atractiva base, colocarás la patata rellena.
  • Llega el momento de servir la trufa a la ceniza, y te recomendamos que lo hagas al más puro estilo del Hotel Montiboli, con campana y humo. De este modo sorprenderás a tus invitados y resaltarás adecuadamente esa parte de asado en chimenea.

 

Esperamos que después de leer esta nueva entrada de nuestro blog, te animes a cocinar esta deliciosa receta con trufa, creada por nuestro chef Jean Marc Sanz.

Y recuerda que seguimos contando con tu opinión en las redes sociales.

Disfruta del tiempo de trufas, y de esta sabrosa receta que hemos preparado para ti.

Bon Appetit!

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Partida Montíboli S/N
E-03570 Villajoyosa

+34 965 890 250
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